Dark Burger Deluxe

Le burger est certainement l’emblème street food le plus populaire en occident. Et l’on assiste en France à une explosion d’hamburgers sophistiqués dans la restauration traditionnelle. Alors pourquoi pas aussi chez nous ?
L’idée est de sortir du classique tomates-cornichons-salade-ketchup et d’apporter un peu de raffinement à ce plat simple avec quelques ingrédients nobles.
Pour ce faire, nous avons choisi d’utiliser des morilles au parfum unique et délicat, de la crème de sésame noir et surtout, un ingrédient extraordinaire qui n’est autre que l’ail noir d’Aomori.

Inutile de vous le cacher, il est très difficile d’en trouver et, à notre connaissance, il n’y a qu’un seul magasin japonais à Paris qui en propose, plus quelques boutiques en ligne. Mais cela ne doit pas vous arrêtez car l’ail d’Aomori, c’est un peu l’équivalent de la « truffe » de l’ail. Des arômes délicats, un goût incomparable, bref un vrai voyage sensoriel.
Pour la petite histoire, les gousses d’ail sont plongées durant 3 semaines dans une eau de mer très pure, ce qui a pour action de le fermenter et de lui donner cette couleur noire naturelle. La texture est fondante et son goût rappelle un peu la prune confite.
Vous l’aurez compris, nous sommes aux antipodes de notre ail blanc classique.

Ce burger pourra faire office de plat de fête original et assurément très gourmand

Pour 6 personnes
Temps de préparation : 20 minutes (+/-)

Ingrédients de la garniture :

• 150 gr de morilles
• 10 ml de cognac
• 1 cuillère à café de margarine
• 1 tête d’ail noir
• 1 pincée de sel
• 6 cuillères à café de crème de sésame noir (Jean Hervé)
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

Préparation :

-Nettoyer soigneusement les morilles et les sécher avec du papier absorbant.
-Les faire revenir entières dans un poêle bien chaude avec la margarine.
-Déglacer avec le cognac et saler.
-Couper le feu dès évaporation complète du liquide.

-Couper les morilles en deux dans le sens de la longueur et réserver.

-Dans un ramequin, mélanger la crème de sésame noir avec le vinaigre.
Note : si l’aspect semble trop pâteux, détendre avec un peu d’eau froide.

-Ouvrir délicatement la tête d’ail noir et prélever 6 gousses. Retirer la peau et couper la gousse en lamelles. Réserver.

Ingrédients des steacks :

• 100 gr de protéines de soja texturé (en paillettes)
• 30 cl de thé Lapsong Souchong
• 5 cl de shoyu
• 1 oignon rouge
• 30 gr de gluten
• Poivre noir

Préparation des steacks :

-Préparer le thé en l’infusant plus longtemps qu’habituellement afin qu’il soit corsé.
-Faire réhydrater les protéines de soja texturé dans les 30 cl de thé encore chaud et ajouter le shoyu. Laisser poser 5 minutes. Ensuite égoutter le tout et bien presser pour retirer l’excédent de liquide.
-Émincer l’oignon en fines lamelles et les ajouter aux protéines de soja. Poivrer et ajouter le gluten tamisé par dessus.
-Mélanger délicatement.

Note : ne pas trop travailler l’ensemble pour ne pas créer de boules de gluten amalgamées.

-Former 6 steacks et les faire revenir dans un peu d’huile d’olive.

Autres ingrédients :

• 6 buns
• Mâche

Préparation finale :

-Couper les buns et les faire réchauffer au grill ou au four chaud durant quelques minutes.
-Disposer un peu de mâche sur le fond du bun, ajouter le steack et ensuite disposer les morilles coupées par dessus (équitablement).
-À l’intérieur du chapeau du bun, étaler la sauce.
-Disposer la gousse d’ail noir en tranches sur toute la surface.
-Refermer et déguster !