Victoria Nostalgia

Il nous arrive parfois d’être submergés par une vague de nostalgie en repensant à notre restaurant préféré, aujourd’hui disparu. Nous sommes certains de ne pas être les seuls à regretter les fameux desserts servis à la Victoire Suprême du Cœur. C’est pourquoi nous avons voulu reproduire à notre façon le superbe Choco’Roc ! Bien sûr, nous lui avons apporté une petite touche inédite tant dans la forme que dans la note aromatique. Le résultat est un peu plus léger que l’original mais n’en demeure pas moins riche. Nous recommandons de servir ce gâteau en petites parts quitte à se resservir par la suite, plutôt que d’être directement généreux sur les portions et risquer de voir la moitié laissée dans l’assiette.

Pour 8 Personnes

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de pause couche biscuit : 20 à 30 minutes
Temps de pause couche praliné : 1 heure
Temps de pause couche chocolat : 3 heures (voire une nuit)

Avant de commencer, poser une feuille de papier sulfurisé sur une surface plate (allant au réfrigérateur). Poser ensuite le moule en cœur et protéger l’intérieur avec un ruban de Rhodoïd (de la taille du moule of course).

Ingrédients fond biscuit :

200 gr de spéculoos (Lotus)

15 gr de cacao en poudre

35 gr de margarine végétale (Vitaquell cuisine/pâtisserie)

Préparation du fond biscuité :

-Réduire les spéculoos en poudre fine à l’aide d’un Blender.

-Verser dans un grand saladier, ajouter le cacao et mélanger avec les mains.

-Ajouter la margarine et malaxer le tout afin que la margarine s’incorpore bien à la poudre de biscuits. Le résultat est un peu comme la pâte d’un crumble en plus collant.

-Verser ce mélange à l’intérieur du moule en cœur et compacter (à l’aide d’une cuillère pliée ou d’un poussoir) le tout afin d’avoir une couche uniforme de biscuit.

*Ne pas hésiter à compacter aussi fort que possible afin que le biscuit ne s’effondre pas lors du découpage.

-Garder au frais durant une nuit si vous réalisez le gâteau pour le lendemain. Sinon 30 minutes au congélateur devraient suffire à rendre le biscuit bien ferme.

Ingrédients couche praliné :

200 gr de crème soja (ici Soja du chef de Bonneterre)

150 gr de Praliné (Barry en vente chez : G.Detou)

2 gr d’agar-agar en poudre

Préparation de la couche pralinée :

-Verser la crème de soja et la pâte pralinée dans une petite casserole.
-Diluer l’agar-agar dans un peu d’eau, verser dans la casserole et mélanger le tout à l’aide d’un fouet.

-Chauffer à feu moyen et sans cesser de mélanger.
-Dès le début de l’ébullition, continuer à mélanger et laisser encore sur le feu durant quelques minutes.

*Attention aux éclaboussures, ça brûle.

-Laisser refroidir quelques minutes.
-Verser sur le biscuit et étaler si besoin.

Garder au frais durant 1 heure avant de poursuivre la suite.

Ingrédients Ganache :

350 gr de *chocolat noir 61% (ici Paskesz Pépites de chocolat)

110 gr de crème de Soja (ici soja du chef de Bonneterre)

20 gr de margarine végétale (Vitaquell cuisine/pâtisserie)

1 fève de tonka

Préparation de la ganache :

-Au bain-marie faire chauffer le chocolat avec la crème soja. (Sur feu moyen)
- Mélanger régulièrement pour faire fondre tout le chocolat.

-Dès que le chocolat a bien fondu mais qu’il reste encore quelques pépites, couper le feu et retirer le bol qui contient le chocolat fondu.

-Laisser encore fondre et ajouter la margarine. Bien mélanger afin d’obtenir la ganache.

-Le chocolat doit être bien lisse et brillant.

-Râper la fève de tonka au dessus de la ganache, mélanger une dernière fois et verser uniformément sur la couche de praliné.
-Réserver au frais durant 3 heures voir plus (une nuit c’est parfait).

*Le choix du pourcentage du chocolat n’est pas anodin, plus il est fort plus il aura du mal à être souple pour la ganache et du coup il faudra rajouter de la crème soja. Vous risquerez aussi d’avoir la margarine qui se sépare.

Déco :

Feuille d’or

Cacao en poudre

20 gr de chocolat noir (ici Paskesz Pépites de chocolat)

Préparation de la déco :

-Faire fondre le chocolat (au micro-ondes durant quelques secondes) et le verser sur un morceau de feuille de Rhodoïd (de taille adaptée). Recouvrir d’une seconde feuille de Rhodoïd et étaler uniformément. Garder au frais durant 20 minutes, le temps que le chocolat soit ferme mais pas cassant.

-Découper ensuite un carré et ensuite 4 autres petits carrés.
-Laisser au frais jusqu’au moment de servir.

*Si vous avez de la feuille d’or, poser 4 petits carrés sur les palets (à l’aide d’un pinceau).

Saupoudrer le cœur de cacao, planter les 4 carrés dans la ganache (en prenant soin de ne pas les casser) et laisser poser jusqu’au moment de servir.

Démouler délicatement, retirer le ruban de Rhodoïd et découper.

Enjoy !

(Cliquer sur les photos pour les voir en grand)

Si vous avez de jolis petits moules individuels en coeur, vous pouvez également réaliser cette recette. Pour deux, diviser le tout par 4.

(Cliquer sur la photo pour la voir en grand)